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「とっぺん塩」と「漬物塩」の違いについて

2019-05-15 13:57
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うまさの秘密

◆良質な天日塩を作るのに適した風土
上五島は黒潮の支流である対馬海流の中に位置し、常に清麗な海水が流れています。そのため原料である海水が安全で、豊富な海風にも恵まれています。まさに塩づくりのための必要条件を備えた環境下にあるといえます。

◆豊かな自然とこだわりの製法が成し得た結晶

自然の恵みを生かした海水をこだわりの製法で太陽と潮風でじっくりと造りました。全国的にも完全天日干しの塩は非常に少なく貴重な塩といえます。

とっぺん塩はネット式流下塩田方法でネットの間を何度も海水を流下させ、塩分濃度を約3.2％から約21％まで高めます。この時に出来る濃い塩水をかん水といいます。その後温室ハウス中のパレットにかん水を少量ずつ加え、自然光の 太陽熱だけで結晶化させます。 釜炊きを一切しませんので作られるまでに非常に時間がかかり少量しかできません。 まさに幻のお塩なのです。同じ製造工程で作られるお塩は日本でも数えるほどしかありません。

味はにがりが塩を包み込んでいますので旨味、丸み、柔らかさを感じます。
この塩の結晶は海水の成分を多く含んでいますので、海水の旨みを引き出しています。

一度この美味しさを是非お試し下さい。

2016-01-13 16:54

とっぺん塩の成分

とっぺん塩の中には塩化ナトリウム（NaCl）だけではなく、さまざまな成分が含まれています。

そのさまざまな成分によって、ただ塩辛いだけでなく、微妙な味を生み出す塩ができるのです。

次にその主な成分とはどんなものか見てみましょう。

▼栄養成分(100g当たり)▼
　　熱量
0kcal
　　たんぱく質
0g
　　脂質
0g
　　炭水化物
0g
　　食塩相当量
93.3g

財団法人 塩事業センターが定める「塩試験方法」第4版による試験結果

とっぺん塩100gあたり

項目 数値（ｇ）
カルシウム（Ca） 0.43
マグネシウム（Mg） 0.27
硫酸イオン（SO4） 1.41
カリウム（K） 0.053
塩化物イオン（Cl） 57.22
ナトリウム（Na） 36.74
水分・不溶解分等 3.877

公益社団法人長崎県食品衛生協会 食品検査センター調べ

2024-03-18 13:55

とっぺん塩 製造Q&A

Q
完全天日干しのお塩はどんなお塩ですか？
A
まず火を使いません。通常はかん水にした後、生産効率と多量化の為にかん水を釜で炊いて塩を精製しますが、天日干しのお塩は釜炊きの変わりに太陽の自然光だけで結晶になるのを待つのです。だから、海水の成分をそこなわず、自然光の恵みを生かしたお塩なのです。

Q
とっぺん塩は何故、幻のお塩といわれるのですか。
A
とっぺん塩は完全天日干しだから自然光だけでお塩を造ります。しかし通常は火を使って精製した方が早く、しかも多くの量のお塩が作れるからです。それとは違い、とっぺん塩は味にこだわり完全天日干しの製造方法を貫いていますので非常に生産量が限られています。1トンの海水から天日干しでできるお塩は約15ｋｇ、にがりはその約7リットルです。それが幻の塩といわれる由縁です。

Q
冬場より夏場の方が生産量が多いのはなぜですか？
A
とっぺん塩は完全天日干しだから自然光だけでお塩を製造します。当然夏場の方が日射しが強く冬場の方が弱くなりますので冬場の方がその分生産量が少なくなります。年間通して絶対量に限りがありますので限定品のお塩だといえます。

Q
とっぺん塩は何故サラサラしてないの？
A
通常のお塩に比べ、にがり分がお塩の周りを包み込んでいるので水分が多くサラサラとはしていません。舐めてもピッリっと塩辛い感じはなく柔らかい熟成された辛さのお塩です。逆にサラサラしたお塩はにがり分が少ないと言えます。

2013-05-17 16:32

おいしい食べ方

とっぺん塩は魚の塩焼き、てんぷらの付け塩、おにぎり等の塩をじかに味わうもの、塩以外の味が淡白なものには特徴が出ますので調味料は少なめに。

◆味にこだわる料理人
旬の素材の味を最大限に引き出すために料理人は繊細な味付けにこだわります。とっぺん塩はその柔らかい旨味、まろやかな塩味が調理人の厳しい目に叶い多くの料理人の方にご利用して頂いています。

■魚の塩焼きに振る塩
魚の塩焼きに振る塩は好みや時間の都合でタイミングを選んでみてはいかがでしょう。 どちらも生臭さや味のよさに違いはなく、塩をして３０分ほど置いてから焼いたものは表面に歯触りを感じながら中はふっくらと焼け、すぐに焼いた方は全体がふっくらとした焼き上がりになる、という実験結果が出ています。
・切り身の場合、塩を振り30分置く。
・１匹丸ごとでは、１時間がめやすです。
■魚の一夜干し
濃い目の塩水（5％くらい）で洗った魚をザルなどに並べて水気を切り、エラから口に紐を通して風当たりの良い日陰におおよそ一昼夜干せば一夜干しの出来上がりです。いわしは頭も内臓も取らずにつくれば丸干しになります。
■貝の砂出しは海水と同じ程度の濃さの塩水で
貝の砂出しは、貝をバットに入れ、海水と同じくらいの濃さの塩水（2～3％）を貝が隠れる程度に入れ、暗いところに2～3時間おくと上手にできます。
■魚・貝を洗う時は塩水で
魚の生臭さのもとである「ヌメリ」をとるには、濃度3～4％の塩水で洗うと効果があります。これはヌメリの成分である「粘糖質（糖類とタンパク質の結合したもの）」が塩水に溶けやすいため、落ちやすくなるからです。

◆完全天日干しのお塩ですので、全ての調理にご使用できます。

2013-05-17 16:34

塩の賞味期限

◆塩に賞味期限はありますか？
食品にはみな賞味期限があるのに塩だけありません。 　
塩は海水や岩塩から作られます。大変安定なもので、腐る、カビが生えるなど一般食品に見られるような変化がありません。保管中にゴミなどの異物が入ることがなければ永久に食品として使えます。そのため賞味期限は記載されませんが、当製品では3年としています。ただし長期間保管すると固まるので、崩して使う必要があります。固まると商品価値としては下がることになりますが、安全性に問題はありません。

◆追記
農林水産省告示第513号(平成12年12月)「加工食品品質表示基準」第3条6項で、塩は品質の変化が極めて小さいものとして賞味期限及び保存方法を省略できることとなっています。

2006-04-28 14:27

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